小豆饼

龙听

每次回到故乡五河，小餐馆坐下来，有一道菜是必点的——小豆饼。离开时，无论多么匆忙，总要跑到菜市场买上一些小豆饼放在车子的后备厢里，带着到异乡吃。

形如铜钱、缘薄中厚的小豆饼，据说起源于我国明朝的淮河流域。我到过很多地方，也刻意关注过各地的菜市场，果无此物。有的地方即使有，那也是我们当地人到外地专以此物作为营生，比如，南京迈皋桥的菜市场，五河的安淮人占有着半壁江山，他们的豆制品做得好，特别是小豆饼深得当地人喜爱；在苏州的太仓市仅有一个菜市场有小豆饼卖，制作者也是五河人，每天几乎供不应求。

豆饼做得最好的，除了安淮，另一个就是大新了。制作小豆饼很有讲究，是筛选颗粒饱满、粒实均匀、光亮的优质绿豆为原料，把杂质清除并淘洗干净后浸泡，待豆身鼓起甚至豆皮开裂，用手搓，随即捞出豆皮，剩下的豆瓣就可以打浆了。过去用石磨磨浆，现在都用电动的磨浆机，很是方便。豆浆磨好加少许面粉（为的是增加凝固力），搅拌均匀，然后灶膛里点火、鏊子上擦油，稍微一热就可以用特制的一排四孔的滴漏，滴制小豆饼了。豆饼直径不过1.5cm，厚薄均匀，色泽淡黄，味美清香的小豆饼便出炉了。

到了菜市场，我喜欢烟熏火燎的地方，因为那是现做现卖小豆饼的作坊。帮手专门烧火，师傅右手执滴漏，沿着边缘开始顺时针旋转着滴豆浆，一直滴到鏊子的中间。滴多少豆浆，需多长时间，他都掌握得恰到好处。极短的时间，师傅就会用木条制作的刮子迅速地刮起豆饼，双手立马捧着离开鏊子，放到竹篮里冷凉代售。师傅的动作是连贯的，也是重复的，像是在做沙画表演，又像是一场大型音乐会上的指挥家。其实，看制作小豆饼的过程也是一种艺术享受。

小豆饼是一种家常菜，烹调方法多样，可炒、可烧、可炸、可入汤，可做配菜佐料，亦可做主菜下饭。它是素菜荤做，配以大油、大火、大辣，其色金黄，视之诱人；其形玲珑，望之悦目；其香扑鼻，嗅之开胃；其味独特，食之快意。

最普遍的还是炒，比如，蒜苗炒小豆饼、大葱炒小豆饼、青椒炒小豆饼……乡下人多半会到自家菜园子里拔几棵蒜苗，切成段状，锅烧热，从坛子里挖两小勺子玉脂般的猪油入热锅，放蒜段翻炒几下，迅即倒入小豆饼翻炒，盐适量，水少许沿锅边淋入，热气腾地跃起，即可起锅装盘。清代大家袁枚在《随园食单》里说：“炒荤菜用素油，炒素菜用荤油是也。”看来，老百姓用猪油炒小豆饼还是有道理的。

我曾为孩子做过陪读，那么也就免不了要下厨房了。那时物价不算高，每次我只需花去两块钱，就能做一盘油炸小豆饼，两个孩子吃得津津有味，至今还嚷着要我做给他们吃。油烧八成热，放入小豆饼，要用漏勺不停地搅动，有雾气自油锅出，说明小豆饼里的水分被高温的油炸出来了，待到稍微开始变焦黄就用漏勺捞起置于盘中，不要摊开，要堆成尖尖如山的模样，而后自顶端撒少许白糖。油炸过的小豆饼冷凉即嘎嘣脆，白糖不会融化，仍是颗粒状，就像初冬的山峦刚刚落下零星白雪，你马上就有了能饮一杯无的奢望。