- Y" ]8 t. O$ K3 u8、 加工肉制品中可能加入亚硝酸盐。在肉类中,它能高效地防止肉毒杆菌的生长,而迄今没有同样高效的替代品。此外,它还能保持肉的鲜红色。国家标准规定肉制品的残留量不得超过每公斤30毫克。这个含量不会危害健康,规范生产的加工肉制品(比如火腿肠、香肠等)能够做到,但非法小作坊以及餐饮行业中就不好说。为了规避“滥用”风险,国家标准禁止了它在餐饮业中的使用。# L' a7 F( y" B F, h; T
! f; c) ?* G. C# L( q: L2 {9、 经过较长时间放置的菜(比如“隔夜菜”),亚硝酸盐含量会有一定程度的升高。具体能升高到多少,跟蔬菜本身、卫生状况以及保存温度关系很大。一般来说,没有吃完的剩菜放在冰箱里一两天,如果没有出现异味,那么亚硝酸盐含量不至于升高到超过腌制食品的“安全标准”。当然,从“尽量避免风险”的角度出发,应该尽量不要剩菜、剩菜尽快吃完。7 l4 M U# L7 l/ P+ ?9 r: _- ^8 I
2 p) z, o) M' m' b/ f, z10、即使是生的蔬菜,在存放过程中也伴随着某些营养成分的下降和亚硝酸盐的上升。所以,尽可能减少蔬菜存放,及时买、及时吃,吃尽量新鲜的蔬菜,对于安全和健康都有积极意义。 / \! n' R) t8 r [4 A2 q) Z; n" I1 ]2 T0 Q( N
11、亚硝酸盐导致的食品中毒,报道中出现过的基本上是两类:一、没有腌透的酸菜;二、路边摊的肉制品(有可能是误把亚硝酸盐当做盐来用了)。 ' l' H: v" f& r4 @6 h# f* \9 c7 f! e1 T, b" y% x/ O
12、肉制品中不使用亚硝酸盐是可以做到的,但必须采用其他的防腐剂或者其他防腐工艺。采用哪一种防腐剂或者防腐工艺,其实是在成本、便捷、风味和营养损失之间权衡。就安全性而言,只要是生产规范、满足国家标准的产品,都可以接受;否则,不管是宣称“无添加”“无防腐”还是“纯天然”的,都有可能存在安全问题。